Siete tiempos, una sola tierra: Emat presenta su nuevo menú de temporada
Aquí, los productos del campo y del mar se transforman en platillos a través de una narrativa construida con técnica, sensibilidad y visión. Hoy, Emat presenta su nuevo menú degustación de siete tiempos, una experiencia pensada para explorar el territorio desde el paladar y rendir homenaje a la identidad de Baja California.

Desde sus inicios, Emat ha apostado por una cocina que dialoga con el entorno. Su nombre (que significa “raíz” en zapoteco) refleja una filosofía que honra el origen de los ingredientes y la responsabilidad de cocinarlos con respeto. Emat se ubica dentro de la vinícola Hilo Negro, rodeado de naturaleza viva, huertos, barricas y aire puro. Este entorno inspira cada elemento de la propuesta culinaria, que se construye a partir de ingredientes locales, técnicas internacionales y una constante búsqueda de sabor, textura y profundidad.

Al frente de la cocina está el chef Eduardo Salgado Guevara, originario de Baja California, formado en el Culinary Institute of America en Nueva York, con especialización en cocina japonesa. Su paso por restaurantes como Momofuku Noodle Bar de David Chang, Kappo Masa del chef Masa Takayama y Amaranta en Toluca con el chef Pablo Salas, lo llevó a desarrollar una mirada culinaria madura, precisa y contemporánea. El año pasado, su trabajo fue reconocido por Food & Wine en Español, que lo nombró uno de los Best New Chefs de México 2024, validando su lugar en la nueva generación de cocineros que están marcando el rumbo de la alta cocina mexicana.

El nuevo menú degustación de Emat es un ejercicio de narrativa culinaria y sensibilidad enológico-gastronómica. Cada tiempo está acompañado de un vino seleccionado cuidadosamente en colaboración con la vinícola JS, para crear un recorrido armónico y emocionante.

El primer tiempo da la bienvenida con un dúo de ostiones, acompañados por un Rosé Frizzante elaborado en conjunto por el chef Salgado y Vinos JS. Es una entrada fresca y vibrante que enmarca la personalidad salina del Valle con finas burbujas. Luego, la cocina vegetal toma protagonismo con una ensalada de betabeles locales ahumados, servida con yogurt griego, emulsión de arúgula, pistaches en distintas texturas y arroz inflado. Un platillo elegante que se encuentra con el Sauvignon Blanc “Invisible”, que aporta notas cítricas y herbales.

El tercer tiempo, un mezze con pan pita de masa madre, remite a la cocina de Medio Oriente reinterpretada con ingredientes del huerto y un enfoque rústico. Marida con “Tricot”, un Primitivo rosé de carácter especiado y refrescante. En el cuarto, la pesca del día se sirve con parmentier cremoso, beurre blanc de toronja y hojas verdes, exaltando sabores cítricos, grasos y herbales. Este platillo se acompaña de una versión barricada del “Invisible”, que aporta complejidad sin perder frescura.

En el quinto tiempo, el chef apuesta por una cocina más introspectiva con un risotto vegetariano de verduras de temporada y un jus de vegetales tatemados. Aquí, el Primitivo “Nido de Abeja”, con 12 meses en barrica francesa, aporta redondez, notas de frutos secos y una textura envolvente que abraza la profundidad vegetal del platillo.

La proteína protagonista llega con el borrego tatemado, cocido con paciencia y fuego, servido con puré de camote avellanado, salsa bordelesa de borrego y un mix de hojas verdes, una combinación robusta y equilibrada. El vino elegido es “Zigzag”, un ensamblaje de 70% Nebbiolo y 30% Syrah con paso por roble francés, perfecto para sostener la intensidad del platillo sin opacarlo.

Finalmente, el menú cierra con un mousse de chocolate con texturas de avellana, helado de nuez y una delicada teja de chocolate y avellana, acompañado de un Espresso Martini. Un postre sofisticado, de sabores profundos, que deja en claro que la cocina de Emat no solo busca cerrar con dulzura, sino con carácter y memoria.

Este menú degustación representa una nueva etapa para Emat y para el chef Eduardo Salgado. Es un menú que habla de madurez, de territorio, de evolución constante. Una experiencia pensada para quienes buscan más que una cena: una conexión profunda con el paisaje, con el producto y con el alma del Valle de Guadalupe.